Данные для расчета моечных ванн

Наименование операций Норма расхода воды на 1 кг продукта, дм 3 Продолжительность обработки продукта, мин
Хранение очищенного картофеля в воде 0,6 100-110
Промывание картофеля, корнеплодов 30-40
Промывание репчатого лука 30-40
Промывание капусты, помидоров, огурцов 1,5 20-30
Промывание зелени 20-30
Промывание мясных товаров, рыбы 35-45
Оттаивание мороженой рыбы 130-150

Приложение 15

Норма воды на 1 кг основного продукта при варке разных бульонов

Наименование бульона Норма воды на Данные для расчета моечных ванн 1 кг основного продукта для варки концентрированного бульона, л Норма воды для варки бульона обычной концентрации, л
Колонки по сборнику рецептур
Костный, мясокостный для супов 1,25
Костный, мясокостный для соусов 1,25 1,5
Куриный 1,15
Рыбный 1,1 2,6 3,5
Грибной 1,25 4,5 6,5

Приложение 16

Площадь, занимаемая одной порцией изделия

Наименование изделий Площадь 1 порции, м 2
Мясо жареное (антрекот, филе и Данные для расчета моечных ванн т.д.) 0,02
Изделия из рубленой массы 0,02 *
Рыба жареная полностью 0,03
Рыба жареная порционным кусочком 0,01
Изделия из овощей (котлеты и т.д.) 0,02 *
Изделия из круп и муки (котлеты, оладьи и т.д.) 0,02 *
Изделия из продуктов из молока (сырники и т.д.) 0,02 *

Примечание:

* - на 1 порцию подается 2 штуки изделий.

Приложение 17

Черта наплитной посуды и Данные для расчета моечных ванн инструментария

Наименование посуды Главные внешние размеры, м Площадь, м2
Поперечник Высота
Котел из нержавеющей стали, л:
0,303 0,325 0,072
0,343 0,375 0,0924
0,400 0,365 0,125
0,400 0,440 0,125
Котел из листового алюминия, л:
0,340 0,250 0,0907
0,340 0,360 0,0907
0,438 0,325 0,151
0,438 0,375 0,151
Котел для варки на пару 0,440 0,170 0,152
Решетка котла 0,415 0,190 0,135
Котел для варки рыбы (0,6 * 0,2) - - 0,120
Решетка котла (0,58 * 0,18) - - 0,105
Котел для варки мант (каскан) 0,412 0,430 0,133
Кастрюля из нержавеющей стали либо алюминия, л:
0,204 0,165 0,0327
1 2 3 4
0,204 0,175 0,0327
0,224 0,185 0,0395
0,244 0,200 0,0468
0,264 0,180 0,0546
0,268 0,225 0,0565
0,308 0,215 0,0745
Сотейник из нержавеющей стали Данные для расчета моечных ванн либо алюминия, л:
0,200 0,075 0,0314
0,250 0,092 0,0491
0,290 0,103 0,0662
0,300 0,120 0,0708
0,345 0,131 0,0935
Чайник дюралевый, л:
0,200 0,160 0,0314
0,220 0,170 0,0380
0,230 0,195 0,0416
Мармит наплитный закрытый:
- на 8 кастрюль (0,92 * 0,47 * 0,2) 0,433
- на 10 кастрюль (1,2 * 0,65 * 0,2) 0,780
Сковородка из нержавеющей стали:
- 1 – порционная 0,131 0,030 0,0135
- 2 – порционная 0,131 0,031 0,0135
- 4 – порционная 0,179 0,042 0,0252
Сковорода металлическая общего предназначения 0,140 0,050 0,0154
Сковорода металлическая общего предназначения 0,168 0,050 0,0222
Сковорода металлическая общего предназначения 0,195 0,050 0,0208
Сковорода металлическая общего предназначения 0,290 0,050 0,0661
Сковорода металлическая общего предназначения 0,300 0,050 0,0708
Сковорода металлическая общего предназначения 0,500 0,050 0,1960
Сковорода железная (для жарки блинов Данные для расчета моечных ванн и оладий) 0,280 0,050 0,113
Сковорода железная (для жарки блинов и оладий) 0,380 0,050 0,159
Сковорода железная (для жарки блинов и оладий) 0,450 0,050 0,0567
Сковорода для жарки яиц:
- 5-ячейковая (0,238*0,238*0,035) 0,0567
- 7-ячейковая (0,288*0,260*0,022) 0,0748
- 9-ячейковая (0,290*0,290*0,851) 0,0841
Сковорода с прессом для жарки цыплят-табака 2-порционная 0,260 0,042 0,0530
Противень:
- металлической (0,625*0,440*0,045) 0,275
- дюралевый (0,600*0,450*0,040) 0,270
Лист кондитерский (0,625*0,44*0,035) 0,275

Приложение 18

Емкость листов и лотков для разных видов кондитерских изделий и время их выпечки

Наименование кондитерских Данные для расчета моечных ванн изделий Единица измерения Количество изделий Время выпечки, мин
На листе В лотке На 1 м2 пода печи
Пирожное песочное с кремом Шт.
Пирожное бисквитное Шт.
Пирожное песочное, глазурное помадкой Шт.
Пирожное песочное кольцо Шт.
Пирожное корзиночка с кремом Шт.
Пирожное белковое «Безе» Шт.
Белковый полуфабрикат для тортов Кг - 2,5
Пирожное Данные для расчета моечных ванн ореховое Шт.
Пирожное миндальное Шт.
Пирожное корзиночка с фруктовым желе Шт.
Пирожное слоеное (трубочка) Шт.
Слойка с обсыпкой Шт.
Пирожное трубочка заварная Шт.
Пирожное трубочка песочная Шт.
Пирожное воздушное Шт.
Пирожное буше Шт.
Пирожные сладкие Шт.
Печенье песочное, масляное Кг
Печенье ореховое Кг 0,6 1,8
Печенье «ленинградское», «суворовское» Кг Данные для расчета моечных ванн 0,45 1,35
Печенье соломка слоеное Кг 0,9 2,7
Печенье слойка с повидлом Шт.
Печенье курабье Кг
Печенье нарезное кг 1,0
Бисквит № 5 кг 0,8
Бисквит № 1 противни кг
Бисквит № 1 формы кг 3,5
Песочный полуфабрикат для тортов и пирожных кг 1,2
Слоеный полуфабрикат для тортов и пирожных кг 1,5
Булочки (100 г) Шт.
Булочки (50 г) Шт.
Языки слоеные Шт.
Пирожки печеные с Данные для расчета моечных ванн капустой (75 г) Шт.
Пирожки печеные с повидлом (75 г) Шт.
Пирожки слоеные с маком, слойка с мясом Шт.
Сочни с творогом (100 г) Шт.
Рулет бисквитный Шт. 1,2 3,5 10 – 15
Корж молочный (75 г) Шт.
Ватрушки, пирожки (75 г) Шт.
Пирог домашний с маком (500 г) Шт.
Пирог домашний с маком (100 г) Шт.
Пирог открытый с повидлом, творогом (500 г Данные для расчета моечных ванн) Шт.
Пирог «Невский» (400 г) Кг
Кулебяка с мясом, капустой (500 г) Шт.
Коврижка медовая Кг
Ромовая баба (100 г в форме) Шт.
Ромовая баба (500 г в форме) Шт.
Кекс кондитерский (100 г) Шт.
Кекс столичный, творожный (75 г) Шт.
Кекс столичный, творожный кг
Бисквит (в противнях) Кг

Приложение 19


dannij-proekt-postanovleniya-pravitelstva-respubliki-mordoviya-razmeshaetsya-dlya-provedeniya-nezavisimoj-antikorrupcionnoj-ekspertizi-i-polucheniya-zaklyuchenij-razrab.html
dannij-reglament-yavlyaetsya-oficialnim-vizovom-na-sorevnovaniya.html
dannij-sposob-vi-ispolzuete-na-svoj-strah-i-risk-esli-vdrug-poyavyatsya-zamki-ya-otvetstvennosti-ne-nesu.html